“Il Pinu, l’anima dell’aglio e la panna da inorridire”

Alessandra Comazzi

Giornalista, critico televisivo “la stampa”

Piercarlo Grimaldi

Rettore Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Pollenzo

La bagna caoda è una questione di famiglia, è soggettiva, è relativa. Fin dal nome. Scriviamo bagna caoda, secondo le regole dei Brandé, o bagna cauda, così come lo pronunciamo? E alle acciughe, togliamo la lisca o la lasciamo? E l’aglio, lo mettiamo a mollo nel latte, prima di renderlo parte fondante, e fondente, del tutto? Sulla panna è d’accordo l’intero vecchio Piemonte, che la rifugge inorridito.

Mio papà, il Pinu Comazzi, tipografo di Trino, è un maestro della bagna caoda. Ha 93 anni, e la prepara per la gioia di amici e colleghi come la preparavano sua mamma, sua nonna, la bisnonna, nei secoli dei secoli. Aglio (passa ore a togliergli l’anima, questo le ave non lo facevano), olio e acciuge. Punto.

Poi c’è un altra differenza, fondamentale, rispetto al passato: un fojòt ciascuno. Ai vecchi tempi la condivisione era totale, si metteva un grande tegame in mezzo alla tavola, con la meta sotto, e i commensali attingevano. Verdure meravigliose, personalmente amo visceralmente peperone e cavolfiore bollito.

E la bagna caoda di mio papà non puzza: non ci credete? Non provocatelo, che lui ve la fa assaggiare…