“Quelle merende sinoire al profumo di acciuga”

Antonella Bocchino

Fondatrice e titolare AB Selezione

Antonella Bocchino

Fondatrice e titolare AB Selezione

“Merenda Sinoira” si chiamava nella mia adolescenza ciò che i nostri figli hanno orribilmente ribattezzato “apericena”: si consumava nei sabati d’inverno quando alle 5 la luce del giorno lasciava spazio a lunghe ore di buio. Consisteva in varie pietanze molto semplici, da una serie di salumi – cotti, crudi, lardo, pancetta – alle tume, fresche e stagionate, e, non poteva di certo mancare pane, burro e acciughe, il tutto innaffiato con ottima Barbera o Dolcetto.

E, con le acciughe, si finiva poi per sedersi a tavola dove i fujot erano già accesi e i vassoi di verdure “pronti all’uso” per la bagna cauda, quell’intingolo straordinario – acciughe, olio, aglio – che rappresenta qualcosa di più di un piatto tipico piemontese..
E’ il simbolo di un abbraccio fra terra e mare, è il segno tangibile di quelle Vie del Sale che, fin dal Medioevo, hanno attraversato il Piemonte solcando le nostre colline dalla Val Maira alla Val Marenga. Quelle acciughe la cui salatura comincia già a bordo dei pescherecci, sino alla loro sistemazione nelle arbanelle,o trasportate dagli acciugai a dorso di mulo dentro piccole botticelle.
Saranno pronte dopo 40 giorni, numero dalle forti valenze magico-simboliche: la quaresima, la quarantena, la purificazione dopo il parto.

Qualcuno sostiene che la Bagna Cauda abbia addirittura origini latine: esisteva infatti nella cucina romana una salsa, il Garum, preparata con interiora o scarti di pesce, salati e macerati a lungo nelle erbe. E sempre a Roma, nella cucina ebraica, l’acciuga è abbinata ancora oggi all’indivia con le puntarelle, con i broccoli e molte altre verdure di stagione. Pesce allegro, L’Acciuga, pesce socievole, conviviale, che unisce: unisce l’Italia, dalla Liguria dove la salsa di acciughe si chiama macheto a Ponente e bagnun a Levante, alla Sicilia dove a Marzamemi si pesca di notte alla luce delle lampare; ad Asti diventa addirittura tradizione popolare quando nel Bando del Palio del 1688 di parla di “inchioda” cioè l’acciuga come premio per l’ultimo arrivato.

Ma unisce anche molti paesi che si affacciano al Mediterraneo: la Francia, per esempio, dove si consumano tonnellate di anchoiade e di tapenade, acciughe pestate con olive nere, capperi, timo, aceto e Cognac; la Spagna, dove i bocherones sono acciughe marinate nel limone, peperoncino e cipolla o l’ Algeria dove si mangiano fritte, le maqli. E, come finale di una perfetta Bagna Cauda prendiamo a prestito le parole di quel grande vignaiolo che fu Arturo Bersano, fondatore della Confraternita della Bagna Cauda in quel di Nizza Monferrato che, dopo aver codificato tutte le regole di questo antico cerimoniale, scrisse che “si deve concludere con una buona Grappa che porta con sé il potere tranquillizzante di un finale da olimpionici della tavola”.