Memorie d'autore

Conobbi la nebbia e la Bagna Cauda

Ho sempre apprezzato la saggezza popolare e i piatti della tradizione che la “civiltà contadina” preserva dall’oblio,  consegnando al futuro il buono che c’è. Arrivando ad Asti dalla mia Sicilia, la terra del sole, nell’inverno del 1977 trovai una realtà climatica completamente opposta ma affascinante, da presepe. La neve quell’inverno non mancò fino febbraio e si presentò anche un’altra a me sconosciuta: la nebbia. Scoprii allora come la saggezza contadina approfittava del clima rigido per “scaldare la tavola” profumandola con una salsa antica, equilibratamente proteica, una “bagna” posta trionfalmente al centro della tavola in un vaso di terracotta, tenuto caldo da un fiammella piccola e costante. Era ed è tutt’ora un momento aggregante di  convivialità che in quasi quarant’anni non ha smesso di rallegrare l’autunno e l’inverno e a cui io partecipo sempre volentieri. La mangiai con piacere anche se, ad onor del vero, il primo impatto servì ahimè! a scoprire che ero intollerante all’aglio, infatti l’indomani in sala operatoria (ero un giovane medico-chirurgo) ebbi i miei problemucci… Ugualmente però promuovo la “Bagna Cauda” specialmente per le acciughe uno dei due ingredienti primari. Arrivate in Piemonte attraverso le “vie del sale”. Col sale viaggiava anche un’altra merce preziosa: il “pan do’ ma” cioè il pane del mare, per i pescatori liguri.

Giorgio Calabrese

Docente di dietetica e nutrizione umana, giornalista

 

“Se non ti piace la Bagna Cauda che senso ha vivere”

A un certo punto ho dovuto dirglielo. Non si riusciva nemmeno a  entrare in casa. L’odore di aglio e cipolla era così forte da respingere chiunque. A meno di essere Nicola Arigliano, il padrone di casa. Certo, a lui, per digerire quell’abnorme quantità che consumava quotidianamente forse bastava un digestivo Antonetto, di cui era stato testimonial storico. Quella mattina avrei voluto ucciderlo. “Vieni”, mi dice, accogliendomi nella sua casa di Magliano Sabina, nella provincia di Rieti, “facciamo colazione”. Mi siedo al tavolo e mi sento mancare. Aglio e cipolla ovunque, persino dentro al caffelatte. Respiro a fondo, poi mi pento di averlo fatto. L’odore è insopportabile. “Nicola”, dico, “io detesto aglio e cipolla”. Il grande jazzista mi guarda stralunato: “Ma come, vieni dal regno della Bagna Cauda..”.  “Infatti non la sopporto”. Arigliano mi sorride: “Massimo, ma se non ti piace il jazz e non ti piace la Bagna Cauda. Che senso ha vivere?”

Massimo Cotto

Critico musicale, scrittore, assessore comunale alla Cultura del Comune di Asti

 

Il cardo della Pina

Il primo ricordo sono i colori intensi dei peperoni e quell’odore un po’ stordente dell’aglio che cuoceva. Poi l’agitazione contenuta di mia madre, le acciughe distese e ben pulite. Mio padre che armeggiava intorno agli scaldini.

Pina, bellissima e slanciata, l’unica figlia dei nostri vicini di casa, era arrivata per prima. Portava un paio di pantaloni attillati color del mare e a un golfino forse arancio, i lunghi capelli neri raccolti da una bandana, le paperine. Erano i primissimi anni ‘60...“Angela, puzzeremo da morire. Domani nessuno ci parlerà”, scherzava la ragazza con mia madre. Era tradizione nella mia famiglia mangiare la Bagna Cauda tutti insieme ai primi freddi di novembre. Era questo il senso di tutta la frenesia di quel giorno: stare bene insieme, confermare affetti e relazioni mangiando un cibo tanto semplice quanto potente, che ti lascia interdetto e poi devi decidere se amarlo o respingerlo per sempre.

L’attesa della cottura generava una sorta di apprensione: bisognava stare attenti che “non attacchi”, che l’aglio non bruciasse; due ore, forse più, di guarda e sposta. La tavola era  lunga, il giorno prima mio padre aveva recuperato i cavalletti dal solaio con le plance in legno, la tovaglia bianca ricamata ornava e nascondeva, saremmo stati una ventina, forse più. C’era aria di festa. Tutti si sorridevano. E si beveva: il vino che ci portavano da Diano d’Alba. Ricordo che nessuno si decideva a intingere per primo nello scaldino. Ma poi la Pina ha rotto il ghiaccio, ha sciolto i capelli, preso il cardo e l’ha calato nella Bagna Cauda. Applausi.

Beppe Rovera

Giornalista Rai

 

La bagna è anche letteraria 

Mi sento di consigliare, come accompagnamento letterario, due piacevoli letture nelle quali la Bagna Cauda ha una sua connotazione precisa.

Il primo libro è “Il salto dell’acciuga” di  Nico Orengo. Un gradevole saggio che attraverso un’indagine semiseria, mescolando notizie storiche, racconti privati, storie di paese, ricordi e chiacchiere, racconta, percorrendo la via del sale tra Liguria e Piemonte, come si intrecciassero il mondo contadino e quello dei pescatori. Si inseguono mestieri ormai perduti, odori, colori, e si rimane rapiti da  verità poetiche e umane che si nascondono nei viaggi millenari del sale e dell’acciuga.

Il secondo libro che consiglio, soprattutto agli appassionati del noir, è “Rebus di mezza estate” di un altro piemontese doc, Gianni Farinetti. Un giallo che conduce in una storia di relazioni ambigue, di falsità, di legami reali e personaggi bizzarri che fra residenze di campagna, Bagna Cauda e barbera, fastosi o scombinati matrimoni, castelli aviti, cascine diroccate, lugubri marchesi, giovani formaggiai, astuti pataccari, vedove, cani, gatti, caprioli, cinghiali…con un misterioso  assassino…

Buona lettura e buona Bagna Cauda a tutti.

Roberta Bellesini Faletti

Presidente biblioteca Astense “Giorgio Faletti”

 

Macché nostalgia è un ponte gastronomico

La Bagna Cauda è indubbiamente uno dei piatti che meglio esprime l’identità gastronomica delle colline del Piemonte meridionale. Una preparazione culinaria complessa, in cui uno degli ingredienti base, l’acciuga, ci ricorda di una tradizione gastronomica che ha, nelle ibridazioni e nei sincretismi, un tratto caratterizzante: una cucina dunque, quella piemontese, fatta di inclusione e “contaminazione”. Non stupisce, quindi, che la tradizione gastronomica subalpina, a partire proprio dalla Bagna Cauda, abbia trovato spazio anche all’estero. La preparazione della Bagna Cauda, con i momenti collettivi della pulitura dell’aglio e delle acciughe, diventa l’occasione per ritrovarsi insieme fra gli emigrati piemontesi di diverse generazione in Argentina e in altri lontani luoghi del mondo. Non è però solo un piatto della nostalgia, ma anche un ponte gastronomico fra culture lontane, come ci dimostra il successo che questa salsa a base di aglio e acciughe ha ormai stabilmente trovato in Giappone, in un mondo che immaginiamo culturalmente, e non solo geograficamente, lontano. Se la Bagna Cauda diventa per noi piemontesi elemento di con-divisione per lo spazio di quelle ventiquattrore necessarie alla digestione dell’aglio, essa però si rivela un potente tratto gastronomico ed etnico che unisce, un sapore intenso che, uscendo dalle colline del Piemonte, sa rappresentare in maniera autentica, in differenti contesti, l’identità gastronomica. Il lungo inverno contadino era scandito più volte dalla preparazione di questo intingolo saporito. La preparazione della Bagna Cauda è parte costitutiva del calendario rituale contadino della tradizione: è l’occasione per valutare empiricamente i primi risultati dell’annata agraria che si conclude nella canonica data di San Martino, l’11 novembre.

In questa giornata si spilla il vino nuovo e si assaporano le prime spremiture di olio d’oliva. Intingendo i cardi e i topinambur nella salsa all’acciuga e assaporando il vino novello, si traevano le prime valutazioni sul lavoro compiuto nell’anno trascorso e si vaticinava l’esito agrario dell’anno venturo.

Mi piace quindi immaginare il rito autunnale-invernale della Bagna Cauda come un grande “rito di passaggio” del mondo contadino, un modo per superare in letizia e condivisione il letargo della natura e il difficile momento della morte vegetale. Un progetto cognitivo, di vita, che il Bagna Cauda Day porta con sé, quale risorsa per affrontare l’inverno del presente.

Piercarlo Grimaldi

Rettore Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Pollenzo

 

Quelli che volevano la Bagna Cauda cibernetica

Quella sera ero ospite in una azienda in Langa. C’erano fior fiore di giornalisti della stampa enogastronomica e portate che ammiccavano alla nouvelle cuisine: colori e salsine francabollate in enormi piatti. Qualcuno citò la Bagna Cauda azzardando improbabili e leziosi abbinamenti. Un collega giurò sul vino ideale per accompagnarla: uno Chablis bianco strutturato e fresco, mentre l’impianto scenografico non poteva prescindere dalla destrutturazione dei vari componenti raccolti in bolle monoboccone…per trasmettere al cervello le sensazioni del gusto!

Lasciai un po’ frastornato quel tavolo di novelli futuristi.  Iniziava a nevicare alla finestra rividi il passato contadino della mia infanzia, quando nel lungo cortile della cascina, finita la vendemmia e la barbera bolliva nelle botti, iniziava verso sera un rito carico di esoterismo; vidi negli zii contadini uomini nerboruti e cotti dal sole, zie belle e gagliarde; nonni ancora utili e rispettati; noi bambini liberi e selvatici protagonisti di un quadro che pennellava una comunità in festa condita dalla ritualità una e trina (aglio, olio e acciuga) della Bagna Cauda.

Mauro Busso

Curatore Guida Vinibuoni d’Italia, Touring Club

 

Il Pinu, l'anima dell'aglio e la panna da inorridire

La bagna caoda è una questione di famiglia, è soggettiva, è relativa. Fin dal nome. Scriviamo bagna caoda, secondo le regole dei Brandé, o bagna cauda, così come lo pronunciamo? E alle acciughe, togliamo la lisca o la lasciamo? E l’aglio, lo mettiamo a mollo nel latte, prima di renderlo parte fondante, e fondente, del tutto? Sulla panna è d’accordo l’intero vecchio Piemonte, che la rifugge inorridito.

Mio papà, il Pinu Comazzi, tipografo di Trino, è un maestro della bagna caoda. Ha 93 anni, e la prepara per la gioia di amici e colleghi come la preparavano sua mamma, sua nonna, la bisnonna, nei secoli dei secoli. Aglio (passa ore a togliergli l’anima, questo le ave non lo facevano), olio e acciuge. Punto.

Poi c’è un altra differenza, fondamentale, rispetto al passato: un fojòt ciascuno. Ai vecchi tempi la condivisione era totale, si metteva un grande tegame in mezzo alla tavola, con la meta sotto, e i commensali attingevano. Verdure meravigliose, personalmente amo visceralmente peperone e cavolfiore bollito. E la bagna caoda di mio papà non puzza: non ci credete? Non provocatelo, che lui ve la fa assaggiare...

Alessandra Comazzi

Giornalista, critico televisivo “la stampa”

 

Dopo, mio padre non prendeva  l'ascensore

Bagna cauda è amore e odio: intingere, assaporare, cambiare verdura, bere vino, scherzare, ridere e mangiare. E via così. Poi notti insonni, ricche di afrori, sogni pesanti e passeggiate in cucina in cerca di bustine anti-acido. Ecco il mio rapporto con il mitico piatto piemontese, nato quando ero piccola. I miei genitori la facevano per gli amici: io assistevo alle discussioni tra mamma e nonno Edoardo sulla cottura dell’aglio,  alla  preparazione dei trionfi di verdure. Poi mi facevano salutare gli ospiti e mi mandavano a nanna. Rimuginando su quel rito misterioso che si svolgeva nella sala da pranzo. Sul far della mezzanotte gli amici se ne andavano e ricordo il “day after”, quando i miei genitori salivano le scale a piedi per evitare imbarazzanti spiegazioni con i vicini sull’ascensore. Quelle bagna caude “spiate” e non consumate, mi hanno evidentemente segnato: una volta l’anno la mangio, per spirito di compagnia, ma con buona pace delle mie astigianissime radici, la pasta di Gragnano con i sughi meridionali, per me non ha rivali. Lo diceva papà Ugo: “Chissà dan dua tei surtia, at sii propi na Napuli”.

Enrica Cerrato

Giornalista

 

 

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