La ricetta della Bagna Cauda

Esistono varie ricette per realizzare la bagna cauda, a libera interpratazione del singolo cuoco o secondo tradizioni famigliari tramandate di madre in figlia o di generazione in generazione.

Tra tutte, l'Accademia Italia della Cucina ne ha depositata una, registrata il 7 febbraio 2005, dopo aver effettuato numerosi assaggi per considerla la più affidabile e tramandabile.

Ingredienti per 12 persone:
12 teste d’aglio
6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile, un bicchierino di olio di noci
6 ettogrammi di acciughe rosse di Spagna

Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore: aggiungere poi le acciughe dissalate e diliscate rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.
Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.
Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure:

crude: cardi gobbi di Nizza, topinanbours, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni di Motta freschi e sotto graspa, cipollotti inquartati ed immersi nel vino barbera crudo;

cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.

E’ tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro un uovo.