Piercarlo Grimaldi, rettore Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Pollenzo

Macché nostalgia, è un ponte gastronomico

La Bagna Cauda è indubbiamente uno dei piatti che meglio esprime l’identità gastronomica delle colline del Piemonte meridionale.

Una preparazione culinaria complessa, in cui uno degli ingredienti base, l’acciuga, ci ricorda di una tradizione gastronomica che ha, nelle ibridazioni e nei sincretismi, un tratto caratterizzante: una cucina dunque, quella piemontese, fatta di inclusione e “contaminazione”. Non stupisce, quindi, che la tradizione gastronomica subalpina, a partire proprio dalla Bagna Cauda, abbia trovato spazio anche all’estero.

La preparazione della Bagna Cauda, con i momenti collettivi della pulitura dell’aglio e delle acciughe, diventa l’occasione per ritrovarsi insieme fra gli emigrati piemontesi di diverse generazione in Argentina e in altri lontani luoghi del mondo.

Non è però solo un piatto della nostalgia, ma anche un ponte gastronomico fra culture lontane, come ci dimostra il successo che questa salsa a base di aglio e acciughe ha ormai stabilmente trovato in Giappone, in un mondo che immaginiamo culturalmente, e non solo geograficamente, lontano.

Se la Bagna Cauda diventa per noi piemontesi elemento di con-divisione per lo spazio di quelle ventiquattrore necessarie alla digestione dell’aglio, essa però si rivela un potente tratto gastronomico ed etnico che unisce, un sapore intenso che, uscendo dalle colline del Piemonte, sa rappresentare in maniera autentica, in differenti contesti, l’identità gastronomica.

Il lungo inverno contadino era scandito più volte dalla preparazione di questo intingolo saporito. La preparazione della Bagna Cauda è parte costitutiva del calendario rituale contadino della tradizione: è l’occasione per valutare empiricamente i primi risultati dell’annata agraria che si conclude nella canonica data di San Martino, l’11 novembre.

In questa giornata si spilla il vino nuovo e si assaporano le prime spremiture di olio d’oliva. Intingendo i cardi e i topinambur nella salsa all’acciuga e assaporando il vino novello, si traevano le prime valutazioni sul lavoro compiuto nell’anno trascorso e si vaticinava l’esito agrario dell’anno venturo.

Mi piace quindi immaginare il rito autunnale-invernale della Bagna Cauda come un grande “rito di passaggio” del mondo contadino, un modo per superare in letizia e condivisione il letargo della natura e il difficile momento della morte vegetale. Un progetto cognitivo, di vita, che il Bagna Cauda Day porta con sé, quale risorsa per affrontare l’inverno del presente.